http://ugtp-big1.shcherbinin.com/admin/domains

Mrazničky

Proč by mražené mořské plody mohly být chytřejší volbou

Vzhledem k tomu, že tichomořský oceán je na prahu, nevyžadují nesčetné mořské restaurace v San Diegu nic jiného než nejlepší ryby. Ale i když jsou pobřežní vody v regionu známé hojností žlutých a tuňáků, rybářská sezóna není u všech druhů celoročně.

Takže chvíli Ironside Fish & Oyster pyšní se tím, že servíruje místně ulovené mořské plody, přijde únor, sezóna končí pro mnoho regionálních druhů. V tu chvíli se šéfkuchař Jason McLeod obrátí ke své mrazničce.

"Existuje dojem, že zmrazené je špatné," vysvětluje McLeod, dříve výkonný šéfkuchař dvou Michelinských hvězd RIA v Chicagu. "Jsme ale otevřeni našim hostům, abychom jim vysvětlili, že byla zamrzlá hodinu poté, co byla chycena." Takže, když jsou ryby štíhlé, použiji zmrazené - i když pouze pokud vím, kde byly uloveny a kým. “

Podobně v Juneau na Aljašce Tracy's King Crab Shack—Yelpova nejlépe hodnocená restaurace ve městě - slouží pouze zmrazenému králi krabi, když se otevírá pro letní výletní sezónu.

Aljašci znají své mořské plody, ale majitel Tracy LaBarge vysvětluje, že král Krab je chycen pouze v zimě. "V létě není žádný čerstvý krab, takže všechno, co prodám, musí být vařeno ze zmrazených." Ale téměř nikdo nedokáže rozeznat rozdíl. “

Zmrazené ryby
Kredit: Uživatel Flickr "michaelclarke"

Kvalitní zmrazené mořské plody mohou v mrazničce doma přežít 6 až 12 měsíců.

McLeod a LaBarge nejsou jediní, kteří svým hostům servírují zmrazené mořské plody. Podle některých odhadů je více než 90 procent mořských plodů spotřebovaných v USA dnes dováženo a většina tohoto produktu byla zmrazena alespoň jednou, než se dostane do našich kuchyní.

"Během posledních pěti let jsme zaznamenali skutečný vzestup zmrazených prodejů, zejména u věcí, jako je tuňák," řekl David Pilat, globální kupec mořských plodů pro Celý trh s potravinami. Pilat odhaduje, že zmrazené v současné době představuje 8 až 15 procent mořských plodů, které společnost Whole Foods prodává, v závislosti na ročním období. Řetězy jako Trader Joe a Costco pravděpodobně prodají ještě vyšší procento zmrazených.

Sezónnost některých druhů však není jediným důvodem, proč byste se měli chtít podívat do dnešního čerstvého úlovku v supermarketu. Zvažte tyto další proměnné při příštím nákupu:

1. Zmrazené ryby poskytují vysokou kvalitu.

Jednoduše řečeno, pokud nejste na základě křestního jména a obchodník s rybami, nevíte, jak dlouho jsou ryby z vody. Mark Tupper, majitel butikové rybářské společnosti v Seattlu Triad Fisheries, říká, že když začal v mořských rybách v roce 1976, všechny ryby vylétly z Aljašky čerstvě na led - nebo to bylo konzervované.

"Úlovek by se do obchodu s potravinami dostal o 4 až 8 dní později." Ale jak ryby stárnou, zmrazí to. Mrazničky ničily ryby rozmrazováním a opětovným mrazením, nebo se vyvinuly ledové krystaly, protože teplota mrazničky nebyla dostatečně nízká. To, co začalo jako mizerná ryba, by se jen zhoršilo. “

Tupper říká, že dnes jsou aljašským rybářům vypláceny prémie za ledovou rybu před tím, než se dostane k rostlině, aby se zabránilo degradaci. "Změnili výrobu na filety pro Trader Joe a Safeway a nyní je to mnohem vyšší kvalita," dodává.

Zmrazené ryby
Kredit: Uživatel Flickr "aftab"

Aljašští komerční rybáři pracují izolovaně v některých nejtvrdších prostředích na světě.

Tupper jde o krok dále se svou flotilou. Ryby jsou zmrzlé na moři až do -30 stupňů Fahrenheita přímo na lodi. Zastavením hodin je čerstvost zamrzlá a nic se neztratí, pokud jde o chuť nebo výživu.

"Když to rozmrazíte, biologicky je to jen dvě hodiny," dodává Tupper.

2. Zmrazené ryby nabízejí nízké náklady, vysoké pohodlí.

Kromě vzácných případů nadměrné nabídky určitého čerstvého druhu jsou zmrazené ryby v supermarketech obvykle levnější a pohodlnější.

„Zmrazené mořské plody nabízejí téměř vždy lepší hodnotu, protože mohou být přepravovány,“ říká Pilat. "Jakmile říjen udeří, podívám se v sekci mrazáku na všechny čtyři druhy." losos, halibut a treska tichomořská. “Čerstvý losos chovaný v řetězci z Islandu obvykle prodává 12,99 $ za libru, zatímco pytel zmrazených filet z lososa prodává za 19,99 $, což je o 23 procent méně za libru.

A tato hromadná balení mají smysl z jiného důvodu: Můžete rozmrazit pouze to množství, které potřebujete, minimalizovat odpad nebo zbytky.

3. Zmrazené ryby jsou obvykle čistší.

Zmrazený tuňák
Kredit: Uživatel Flickr "mistressb"

Velká ryba, jako je tuňák, se řeže pásovou pilou na sashimi.

Zámořské rybářské flotily nepodléhají totéž Standardy FDA nebo pracovní předpisy jako v amerických vodách a vzácné, ale potenciálně nebezpečné parazitární nebo bakteriální kontaminanty jako anisakis nebo Toxoplasma gondii se někdy vyskytují v mořských plodech - bez ohledu na to, kde jsou pocházel. Naštěstí vaření ryb zabije většinu potenciálních parazitů.

Ale stejně tak to zamrzne. Ve skutečnosti to hodně milovníků sushi pravděpodobně nezná, ale většina ryb používaných v sushi restauracích - dokonce i špičkových zařízeních - začíná zmrzlá. Pravidla v New Yorku dokonce vyžadují to. Je to částečně proto, že světová nabídka mořských plodů, která je bezpečná pro surovou spotřebu, nemusí být nutně na prahu většiny sushi restaurací, zejména po celý rok. Bleskové zmrazení také pomáhá chránit před kontaminanty, což někdy vede k tomu, že ryby jsou inzerovány jako „sushi“.

4. Zmrazené ryby zanechávají menší uhlíkovou stopu.

Mražené mořské plody jsou ekologičtější způsob, jak získat odměnu za oceán. Pokud nežijete v blízkosti rybářství, je pravděpodobné, že čerstvé mořské plody budou přeletěl do vaší oblasti, z míst až do Nového Zélandu, aby se dostali do supermarketu, než to zkazí.

Naproti tomu zmrazené mořské plody vyžadují způsoby dopravy, které méně poškozují životní prostředí - obvykle cestují lodí, kamiony a / nebo železnicí.

Jak nakupovat a rozmrazovat mražené plody

Začněte nakupováním v obchodě, kde se můžete seznámit s personálem rybářského pultu. Rybáři jsou stále těžší a těžší je najít, ale když je vystopujete, budou vám schopni poradit, kdy a kde byly ryby, které prodávají, uloveny a které stojí za to dnes večer koupit.

Rybář vysvětlí rozdíl mezi čerstvými a „dříve zmrazenými“ nebo mezi farmami a divočinami. Při nákupu zmrazeného by měl čirý obal odhalit předchozí tání nebo nežádoucí ledové krystaly.

Zmrazený losos
Kredit: Uživatel Flickr "dinesarasota"

Losos, čerstvý nebo zmrazený, je skvělým zdrojem omega-3 mastných kyselin spolu s proteiny, vitaminem B12, vitamínem D a selenem.

Odborníci tvrdí, že je jen jeden dobrý způsob, jak rozmrazit mořské plody: v lednici. Přes noc je nejlepší, ale 8 až 10 hodin bude stačit pro všechny kromě nejhustších řezů.

"Nenechávejte to běžet pod vodou - to to podmáčí," říká šéfkuchař McLeod. "Trvá to trochu plánování, ale chcete to nechat přirozeně tát."

Prodejce mořských plodů Tupper souhlasí. "Jestli to dáte pod tekoucí vodu, vysaje to jako ovesné vločky." Ryba již obsahuje 70 procent vody, takže její rozmrazením pod vodou, i když je vakuově zabaleno, stále budete mít nějaké poškození buněk. “

Kvalitní zmrazené mořské plody mohou v mrazničce doma přežít 6 až 12 měsíců. Pak znovu, pokud kupujete filety z dobrého zdroje, proč nechat tyto krásky zabíjet mrazicí prostor? Vyjdi z pánve a necháme se vařit!

TikTokni.com